烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准1
编号：评分员签字：
1.1仪容
头发、指甲、首饰等符合行业要求。
女生头发散乱
男生头发过长
扣0.5分
指甲过长或涂带色指甲油
扣1分
手上佩戴戒子等首饰
1.2着装
工作服、工作帽规范、整洁，不破损。
工作衣、帽不整洁或破损
不穿戴工作衣、帽，脚踝裸露
扣2分
穿凉鞋、拖鞋
1.3卫生
操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。
直接用马勺试味
成品徒手装盘
操作完毕各类炊具、用具未清洗，台面、地面脏乱
扣3分
垃圾未分类放置
1.4用料
用料合理，物尽其用。
用料不合理
或剩余量过多
原料有扔弃等浪费现象
2.1刀工
刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。
2.2拼摆
拼摆精细、均匀。
纹理排列不统一
间隔距离不一致
排列凌乱
2.3造型
造型自然美观，大小符合规定要求。
造型不美观
不符合造型要求
（造型错误）
2.4数量
数量适宜，符合要求。
菜肴数量不足
超出正常数量
2.5整体性
整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。
整体数量不匀
整体不协调不美观
手法不符合要求
2.6卫生
作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。
盛器有手印、污渍
盛器内有异物
2024/8/8 11:42:14
2024/6/16 11:51:01
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